Не хлебом единым жив хлебопек?

«Хлебный» бизнес не такой уж и хлебный, несмотря на его название. Предпринимателям сложно конкурировать с крупными хлебными комбинатами, получающими дотации от государства. Им остается занимать нишу выпечки пирожков, булочек, пиццы… К такому выводу пришли участники семинара, проведенного 15 марта Фондом развития и поддержки предпринимательства Тюменской области. Это уже второй семинар, организованный Фондом с начала года в рамках проекта «Бизнес в Тюмени: шаг за шагом». Первый был посвящен открытию ателье. Генеральным партнером проекта является Банк «Открытие».Как всегда на мероприятии был полный аншлаг, предпринимателям не хватало свободных мест за столами. Причем аудитория с каждым разом становится все специализированней — если на первых семинарах было много начинающих либо потенциальных бизнесменов, то в этот раз зарегистрировалось много действующих хлебопеков. Всего на рынке юга области работают 52 мукомольных предприятия и 244 хлебопекарни, сообщила заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Тюменской области Татьяна Чернятьева. Почти все хлебопекарни относятся к малому бизнесу и даже микробизнесу. Также в Тюмени работает несколько известных крупных комбинатов. По словам участников семинара, производство хлеба и выпечки можно отнести к низкорентабельному бизнесу. Как рассказал владелец компании «Сибирский пекарь» Вадим Девяткин, прошел год, а его бизнес до сих пор не окупился, и наступит этот момент еще не скоро. Первоначальные вложения составили 300 тыс. рублей. Основную долю в ежемесячных затратах составляют расходы на аренду помещения — около 40 тыс. рублей в месяц и 10 тыс. рублей на электроэнергию. Зарплата работникам начисляется сдельно и зависит от объемов производства. Предприниматель считает, что выпускать распространенные, так называемые социальные сорта хлеба — «Дарницкий», «Бородинский» — невыгодно. Эту нишу давно и плотно заняли крупные хлебокомбинаты, затраты которых существенно ниже за счет больших объемов выпускаемой продукции. Кроме того, государство компенсирует таким предприятиям часть расходов, то есть отрасль — наполовину дотационная. Продавать хлеб может быть выгодно, к примеру, в деревне или селе, закрывая потребности ее жителей. Небольшому бизнесу лучше заниматься производством и реализацией выпечки, тортов, уверен Девятков. Он сделал ставку на пиццу и пирожки. Перспективным является также производство хлеба, обогащенного витаминами и микроэлементами. В соответствии с новой доктриной продовольственной безопасности РФ хлеб массовых сортов должен быть обогащен микронутриентами. Это требование связано с тем, что россиянам не хватает йода и железа. Как пояснила Татьяна Чернятьева, жителям юга Тюменской области требуется около 20 тонн в сутки обогащенного витаминами хлеба, тогда как фактически вырабатывается всего менее половины. У этого бизнеса есть один несомненный плюс — ежедневный массовый спрос, ведь фактически без хлеба люди не могут прожить и дня. Такому бизнесу нужна минимальная реклама, добавил представитель консалтинговой фирмы «Гудвин» Алексей Самсонов. Оплачивать ролики на региональном телевидении нецелесообразно, так как будет охвачено много нецелевой аудитории. Лучшим рекламным носителем для мини-пекарни является она сама или торговая точка, реализующая ее продукцию.Главное — вкусВ хлебопекарном производстве главное — качество продукции, которое зависит от исходного сырья, квалификации технолога, а также месторасположении магазинов, где реализуется хлеб и выпечка. «Невкусный хлеб два раза не купят», — уверен гендиректор агентства «Love-маркетинг» Илья Пискулин.В хлебном бизнесе — главное — не произвести продукцию, а продать ее, добавляет Алексей Самсонов, ведь все «хлебные» места уже заняты. О том, чтобы зайти в крупные торговые сети, речи не идет — у тех обычно свои пекарни. Как правило, предприниматели реализуют свою продукцию через небольшие магазины, так называемой шаговой доступности. Все спикеры сошлись во мнении: чтобы заниматься этим бизнесом, его нужно любить, уважать хлеб («хлеб — всему голова»).В начале производства на оборудование придется потратить минимум 200 тыс. рублей. Кстати, сейчас выпускаются такие печи, конвекционная система которых сконструирована так, чтобы покупатель улавливал часть вкусных хлебных запахов. Начинать вести бизнес лучше осенью, когда люди выходят из отпусков, активизируется деловая жизнь. В хлебном производстве также нужно учитывать постоянные расходы на ремонт. Татьяна Чернятьева рассказала, что в прошлом году органы Роспотребнадзора проверили 36 хлебопекарен, и практически на всех предприятиях были обнаружены нарушения санитарно-гигиенического состояния помещений. «Производство — агрессивное, в помещениях все время высокая температура и влажность, поэтому их ремонт нужно проводить раз в год», — говорит Чернятьева. Были случаи, когда в производственных цехах отваливалась штукатурка, краска, образовывалась плесень на потолках. Деятельность некоторых предприятий пришлось даже временно останавливать из-за несоблюдения таких норм. О продвижении продукции в присущей ему живой манере рассказал Илья Пискулин. Эффективность привлечения и удержания клиентов зависит от нескольких факторов: самого продукта (желательно сделать его уникальным), цены, места реализации, продвижения, персонала, самого процесса оказания услуги, а также бренда. Хотя последний момент — спорный. Как высказался один из участников семинара, бренд в хлебном бизнесе не важен, главное — качество продукции и расположение точек продаж. Илья посоветовал хлебопекам обращать внимание на внешние атрибуты продукта: название, упаковку, логотип компании, ее фирменный стиль. В России этим факторам не придают должного значения, а ведь они оказывают большое влияние на потребителей.И чистота…О требованиях к ведению данного бизнеса со стороны государства рассказала на семинаре Татьяна Чернятьева. С июля прошлого года года открытие хлебопекарни носит уведомительный характер. Чтобы получить уведомление, предприниматель должен обратиться в органы Роспотребнадзора по месту регистрации. Это нужно сделать перед началом бизнеса, подчеркнула Чернятьева, иначе предпринимателю грозят штрафы — от 10 до 20 тыс. рублей на юрлиц, от 3 до 5 тыс. рублей на должностных лиц и ИП. Если в уведомлении будут указаны недостоверные факты, то штраф составит до 10 тыс. рублей на ИП, до 30 тыс. рублей на юрлиц, предостерегла специалист. Помещение для производства хлеба не может находиться в жилом доме либо на территории промышленного производства. Обязательно наличие проточного водопровода, системы вентиляции, собственной канализации. Все необходимые требования есть в Санитарных правилах, отметила специалист. Минимальная площадь помещения для организации хлебопекарни — 60−70 кв. метров, оптимальная площадь — 250−300 кв. м. Помимо производственного цеха должны быть выделены склад суточного запаса сырья, упаковочный цех, цех хранения готовой продукции, а также вспомогательные, бытовые и офисные помещения. Причем для производства кондитерских изделий требуется гораздо больше отдельных помещений, чем для производства хлеба. Хлебопеки должны обладать сертификатами на мукомольное оборудование и оборудование для хлебопечения, сырье. На транспорт для перевозки хлеба необходим санитарный паспорт, который выдает Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области на полгода. Водитель или экспедитор обязаны иметь санитарную книжку, а все сотрудники проходить гигиеническое обучение раз в два года, а если это кондитерское производство, то раз в год. Предприятие должно иметь декларацию соответствия на продукцию, она выдается на год в Тюменском центре стандартизации, метрологии и сертификации. Производство должно быть подтверждено лабораторными заключениями, а у самой пекарни иметься утвержденная программа производственного контроля, которая разрабатывается и выполняется самостоятельно. Один из действующих предпринимателей, присутствовавших на семинаре, пояснил корреспонденту «Вслух.ру», что на самом деле многие предприниматели в тонкости, которые перечислила Татьяна Чернятьева, особо не вникают — этим занимаются технологи, а процесс регистрации и ведения хлебопекарни поставлен на поток, и много времени это не занимает.